Pan de centeno

100% pan de centeno.

Andaba buscando algún pan que no estuviese hecho con harina de trigo, pero todas las recetas que he encontrado llevaban algo.

Esta es de Iban Yarza, un mago del pan.

Es una receta muy fácil, no necesita amasado, lo que si necesita es paciencia, por ser un pan de larga fermentación.

Espero que os guste.

Comenzaremos preparando la masa madre.

Para hacerla mezcla un par de cucharadas de harina integral de centeno con un poco de agua.

Déjala reposar en un recipiente cerrado. Comenzarán los fermentos, para que sepas lo que va a ocurrir te lo cuento. El 70% de la harina es almidón, un azúcar complejo. Al ser hidratado las enzimas van a romper esta moléculas en azúcares más simples como la glucosa, que son digeribles por las levaduras que entrarán en acción.

En este proceso se digiere, así que se generan desechos:

• Alcohol, que se evapora durante el horneado
• CO2, gas que se encarga de inflar la masa en forma de burbujas. También se evapora durante el horneado
• Calor

El proceso que general el CO2, alcohol y calor es la fermentación, la magia que transforma una simple masa de harina y agua en pan.

Ahora que ya sabemos un poquito más, durante los siguientes 4 o 5 días nos dedicaremos a alimentar a nuestra masa madre para que se obre el milagro.

A los dos día remueve la mezcla y añade una cucharada de harina y un poco de agua, remueve y guárdalo de nuevo. Repetiremos la misma acción todos los días para conseguir la masa madre que necesitamos. 

El centeno necesita calor, así que dependerá de la estación del año o de la temperatura de tu casa.

Esto sólo lo tendrás que hacer una vez. La primera que hagas pan de centeno.

Al 4 o 5 día comenzamos a preparar el pan.

De la masa madre que hemos creado sólo usaremos 10 grs., así que puedes aprovechar para regalar a tus amigos y familiares.

En un bol pondremos los 10 grs. de masa madre, 85 grs de agua y 85 grs de harina de centeno integral

Mezclamos bien con una cuchara y reservamos durante una noche a temperatura ambiente.

Añadimos 180 grs de agua y 180 grs de harina centeno integral

Mezclar con una cuchara y dejar fermentar 4 horas

Es hora de conseguir masa madre nueva, así que de esta masa retira 50 grs. (unas 2 cucharadas soperas) y reserva en la nevera. Si vas a tardar más de dos meses en volver a preparar pan, congélala. Lo bueno de esta masa es que resiste todo o casi todo.

Añadimos 490 grs de agua y 490 grs de harina de centeno blanca. Atento que hasta ahora la harina que hemos usado era integral. Le toca el turno a la harina blanca (de centeno). Yo no he conseguido, así que lo que he hecho es tamizarla.

Añadimos 25 grs. de levadura fresca de panadería.

Mezclamos todo, la masa tiene que quedar pegajosa, (no como la del pan blanco)

Rellenar los moldes, la cantidad da para dos moldes de unos 750 grs cada uno. Los moldes hasta algo más de la mitad. Espolvorear con harina por encima y dejar hasta que la masa llegue casi al borde del molde.

Horneamos con el horno precalentado a máxima temperatura. Lo dejamos durante 10 minutos a 250º, pasado el tiempo hornear hasta completar la hora a unos 200º.

Desmoldar y dejar enfriar 4 horas. Cubrir con un paño y reservar para el día siguiente. Está mejor.

A este pan se le puede añadir lo que más os guste. Higos, pasas, semillas, .... Antes de repartir la masa en los moldes añade dale tu toque persona e integra bien todos los ingredientes.

Cómo ves es un pan muy fácil, al final consiste en igualar cantidades, si tus moldes son mayores o menores, puedes cambiar las medidas de manera que se adapten. 

Bon appetit!!